Καλογηρική Μαγειρική και Ζαχαροπλαστική

“Με εμπειρία πολλών δεκαετιών ο αρχιμανδρίτης Δοσίθεος, ηγούμενος της Ι. Μονής Τατάρνης μας καταθέτει με το εξαιρετικό του βιβλίο συνταγές δοκιμασμένες στην πράξη, στο τηγάνι και στην κατσαρόλα,  «εν λοπάσι και χύτραις πέπνιγμαι» όπως λεει και ο Αριστοφάνης. Απουσιάζουν βέβαια  οι κρεατοσυνταγές γιατί τα μοναστήρια δεν κρεωφαγούν.
(από τον πρόλογο του βιβλίου – Εκδοτική παραγωγή ΕΠΤΑΛΟΦΟΣ)

Στο βιβλίο υπάρχουν πάνω από 400 συνταγές. Στο μεγαλύτερο μέρος τους συγκεντρωμένες συστηματικά από μοναστήρια, αλλά και δικές του συνταγές, στον ίδιο παραδοσιακό δρόμο: γλώσσες γεμιστές με αμύγδαλα, μαραθόπιττα αρτυμένη, κολιοί λαδορίγανη, ντολμάδες με τόνο, κυπρίνος γεμιστό στον φούρνο, σκορδαλιά με ταχίνι αλλά και πολλά γλυκά: σαπούν χαλβάς, κουραμπιέδες βουτύρου, ρυζόγαλο νηστίσιμο, μηλόπιτα με λάδι, κουλουράκια καρότου.

«Τα πατερικά κείμενα σιγούν», γράφει ο π. Δοσίθεος. «Τα συναξάρια ωσαύτως. Μία αχλύς περιβάλλει το όλον θέμα. Και όμως “καλογηρική” μαγειρική υπήρχε και διέφερε από τη μαγειρική των λαϊκών τάξεων αλλά και του αρχοντολογίου. […] Φαίνεται ότι κάθε μοναστήρι, τότε, αλλά και τώρα είχε και έχει κάποιες δικές του συνταγές, κάτι σαν μαγειρική παράδοση. Αυτό φαίνεται καθαρά στα κοινόβια του Αγίου Όρους. Και κατά τας πανηγύρεις των Μονών επικρατεί ενιαία παράδοσις μαγειρικής. Μάγειροι κελλιώτες, προσκεκλημένοι απ΄ τα μοναστήρια, γνώστες της παραδοσιακής μαγειρικής, παρασκευάζουν φαγητά, ψάρια αχνιστά στον ταβά, σαλιγκάρια, χταπόδια και ό,τι άλλο αναπαύει την γεύσι των πατέρων και των προσκυνητών. Βεβαίως στις “Οψοποιών μαγγανείες” προσετέθησαν και άλλα υλικά σύγχρονα όπως η σόγια, ο τόννος, τα κατεψυγμένα κ.λπ. Όλα όμως ενσωματωμένα μέσα στην παράδοσι της καλογηρικής μαγειρικής.»